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「つくって楽しい ブランデースプリッツァー講座」レシピ色々♪

下の記事の続きを。。

フレンチレストラン「
resonance」レゾナンスのグランシェフ 長澤さんを講師にしての
『ブランデースプリッツァー講座』

ブランデースプリッツァーの作り方を教えて頂いた後は
ブランデーに漬け込んだオレンジの実&皮、オレンジ味が染み込んだブランデーを使って
色々なレシピの勉強をしました。


作り方を勉強させて頂いたのは以下の5つのレシピ

◎ オレンジシュガー・・・オレンジの皮(ブランデーに漬けたもの)

◎ オレンジのプリン(と抹茶のエスプーマ)・・漬けてあるオレンジの実 
  ※抹茶のエスプーマ

◎ オレンジマーマレード・・・オレンジのブランデーに漬かったもの
  ※ウォワグラのムース・・・・ブランデー(オレンジを漬けたもの)

◎ 人参のポタージュ オレンジ風味・・・漬けてあるオレンジの実

◎ アメリケーヌソース・・・サントリーブランデーvo、ブランデー(オレンジを漬けたもの)


このうち「オレンジシュガー」、「オレンジのプリン」、「オレンジマーマレード」は
実際に目の前で作っている様子を見せて頂きました♪

早速そのご紹介を。

【オレンジシュガー】

(材料)

・オレンジの皮(ブランデーに漬けたもの)
・バニラ棒 1本 
・砂 糖  適宜


(作り方)
1. オレンジの皮をよく乾かす(カリカリになる位に)


IMG_1946

  オレンジの皮はバットなどに取り出し、蓋をせずに暖かい台所などに置いておくと
  1日位でカリカリになるそうです。
  
  ※ ただし、自分は皮の白い部分が多目だったためか!? 
   一日ではカリカリに乾かず・・。
   3日位経ってもまだ生乾きなので、どうしようかと思案中。
   やはりカリカリにするには、皮の白い部分はなるべく除去した方が良さそうです!(^^;


2. オレンジの皮、バニラのさや、種、砂糖をフードプロセッサーにかけて粉末にする。


   IMG_1951

  出来た粉末はこんな感じ↓

IMG_1974

 これを実際にスプーンで頂いてみたり、後の懇親会で紅茶に入れて頂いたのですが

   IMG_2156

 ほんのり香るオレンジがとても良くて♪ そのままプレーンヨーグルトやお菓子
(例えば:揚げたてのドーナツ)などに振りかけても、とても美味しく頂けそうだなと思いました♪

 
 【オレンジのプリン(と抹茶のエスプーマ)】

(材料)

・ 漬けてあるオレンジの実 2切れ(1人分)
・ オレンジの皮(漬けてあるもの)

・ 牛乳 550g     ・ バニラ 1/2本
・ 全卵 1個      ・ 卵黄 3個
・ グラニュー糖 110g
・ 生クリーム(38%) 100g

(作り方)

1. 鍋に牛乳、バニラ、皮を入れて火にかける。

IMG_1975

2. 沸騰したら蓋かラップをして10分置いておく。        

IMG_1997

3. ボールに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れて、泡立てないように泡立て器で良く混ぜる。


IMG_1987

 グラニュー糖を入れると、卵がもったりとしますね。^^

IMG_1991

4. 鍋の中身をボールに半分入れて混ぜてから、残りを全部入れよく混ぜる。


IMG_2004

5. 混ざった液体をこして、浮いている泡をとる。


IMG_2008

6. プリンの入れ物にオレンジとアパレイユ(5↑で混ぜた液体)100ccを入れる。

  
 ※ この時に出来た泡も出来るだけ取り除く。

IMG_2016

7. 上記6.の器をタオルを敷いたバットに入れ湯煎(60℃位)にかける。

8. オーブンオーブン150℃で18分前後火を入れる。(湯煎の状態で入れる)


 【オレンジマーマレード】

(材料)

・オレンジのブランデーに漬かったもの 1個 (実)
・オレンジ  5個 (皮ごとスライス)
・砂糖(オレンジの総量の4割)

(作り方)

1.鍋に3回水からゆでこぼし(ブランシール)したオレンジを入れ、ひたひたの水で静かに煮る。
  

    ※ オレンジを皮ごと輪切りスライスするのは、とろっとさせるのに皮と実の間に
    あるペクチンが必要なため

2.柔らかくなって来たらレモングラスと砂糖を少しずつ加えながら、さらに煮ていく

  ※ レモングラスは最後に入れるのがよいそうです。とろっとしたら出来上がり。

IMG_2028

3. ロボクープで荒くペースト状にする。(包丁で刻んでも良い)

IMG_2036

 ※ 出来たマーマレードはガラスの瓶に入れ、湯の中で30分くらい煮沸すると1ヶ月位もつそうです。

以上、どれも作りやすそうなレシピですね♪

この後は実際のお料理を試食させて頂く、懇親会へと進みました。

その様子はまた後ほど。。(^^*




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